El huevo es uno de los alimentos más "amigos" de la Salmonella, sobre todo en verano, ya que las altas temperaturas favorecen su desarrollo. El patógeno llega a través de la cáscara o por medio de aves infectadas. La cáscara es vulnerable al ataque de esta bacteria, que logra vencer su resistencia y penetrarla. Para evitar la contaminación, deben adquirirse huevos con la cáscara limpia e intacta, manipularlos con las manos limpias y mantener una adecuada cocción.
La prevención de salmonelosis empieza en el momento de comprar: se evitarán huevos rotos, demasiado pequeños y deformes; se comprobará el etiquetado, que debe indicar la fecha de consumo preferente, la categoría de calidad y el peso del huevo, la forma de cría, el lugar donde se han envasado y clasificado y las recomendaciones de conservación; por último, deberán adquirirse huevos con la cáscara limpia, entera y sin signos de humedad.
En casa, los huevos deben conservarse en un lugar fresco, seco y a temperatura constante en la nevera (debe tenerse en cuenta que el cambio de temperatura contribuye a la desintegración de la cáscara y, por tanto, a su contaminación).
Antes de manipularlos para cocinar, hay que lavarse las manos y no separar las claras de las yemas con la cáscara, tampoco en el mismo recipiente (sartén, por ejemplo) donde se tenga intención de cocinarlos; es preferible hacerlo en un lugar aparte.
Los códigos dicen mucho de los huevos
La trazabilidad es uno de los factores más importantes al ejercer un control exhaustivo sobre el camino que siguen los huevos desde que se producen en la granja hasta que llegan al consumidor. Para ello, los huevos que se destinan al consumo directo llevan en la cáscara una serie de números y letras que aportan información sobre su origen.El primer dígito ofrece información sobre la forma de cría de la gallina (0, producción ecológica; 1, producción campera; 2, producción en el suelo; 3, producción en jaulas). El segundo y tercer dígito corresponden a las letras que identifican el país de la Unión Europea donde se han producido (ES para España). Los dígitos restantes corresponden al número de identificación del productor (2 dígitos identifican la provincia; otros 3 dígitos, el municipio; y el resto, la explotación ganadera).
Una vez envasados, los huevos frescos o a granel deben llevar en el envase la siguiente información:
- Nombre y dirección de la empresa responsable del embalado.
- Número de centro de embalaje autorizado.
- Categoría de calidad y de peso.
- Número de huevos embalados.
- Fecha de consumo preferente.
- Indicación de que deben mantenerse refrigerados tras la compra.
- Forma de cría.
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